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水產品的冷卻保鮮方法


時間:2017-07-10 14:40:47來源:未知

中國水產品流通網-搜漁利報道:

冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點,但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0~4℃之間,是延長水產品貯藏的一種廣泛采用的方法,魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右,冷卻溫度越低,保鮮期越長。冷卻魚的質量和保藏期,取決于原料質量、冷卻方法、冷卻所延續的時間和保藏條件。水產品冰冷卻保鮮的方法有兩種即撒冰法與水冰法。

撒冰法

撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法。當冰與魚體接觸時,固態的冰融化成液態的水,吸收大量熱能,使魚體溫度迅速下降,同時融化的冰水又可洗滌魚體表面,除去細菌和粘液,失重小。還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面濕潤,有光澤,避免了使用其他方法常會發生的干耗現象。

具體操作,將魚體清洗——整理魚——撒冰裝箱(撒冰要均勻,層冰層魚)。對特種魚或大型魚,可去鰓剖腹除內臟后,腹內包冰,再撒冰裝箱(容器底、壁及表面都要均勻撒冰)。容器底部開一小口便于融冰水流出。冰鮮魚用冰量根據氣溫、隔熱條件及制冷設備和冰鮮時間確定。一般魚和冰的比例為1:1,氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。

水冰法

水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水-1℃)然后把水產品浸泡在水冰中。其優點是冷卻速度快。應用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚,如鮐魚沙丁魚等。水冰法一般都用于迅速降溫的,待水產品冷卻到0℃時即取出,改用撒冰法保藏。并不是整個保鮮過程都用水冰法,因為浸的時間過長,魚肉會吸水膨脹,易變質。

在用冰冷卻時,淡水魚可用淡水加冰,也可用海水加冰,而海水魚只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變。


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